Fondant de Brebis Schafraclette

Fondant de Brebis

Fondant de Brebis

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft

Kontrollstelle:

DE-ÖKO-003 | Lacon

Inhalt:

2,5 kg

Allgemeine Hinweise:

Louis Fabre war ein Maurer, der für seine Arbeit oft mit Milch entlohnt wurde, die er dann zu Käse verarbeitete. Nach einiger Zeit fing er an, Milch aus dem näheren Umkreis einzusammeln, um daraus Butter und fettarme Milch herzustellen. Am 16. August 1949 gründete er dann seine Käserei Laiterie Fabre mit Sitz in Buzatié in der Region Lacaune. Dort reifen die Käse in einem alten, aber sanierten Eisenbahntunnel, wo Temperatur und Feuchtigkeit optimal für den Reifeprozess sind. Louis Fabres Söhne absolvierten später eine Ausbildung zu Milchverarbeitern und entwickelten zusammen mit ihrem Vater den Käse 'Mont Lacaune'. Bis 2007 wurde ausschließlich Kuhmilch verarbeitet, doch mittlerweile wird auch Milch der Lacaune-Schafe verwendet. Gilles Fabre, der Enkelsohn des Firmengründers und jetzige Betreiber der Käserei, arbeitet heute noch nach den alten, traditionellen Rezepten seines Großvaters. Anerkennung wurde dem meisterlichen Können durch die Auszeichnung mit dem Gütesiegel 'Provance Montagne' zuteil. Einen Großteil der Milch erhält die Familienkäserei von den umliegenden Bauern die auf dem 700-900 Meter hochgelegenen Plateau angesiedelt sind. Die rauen klimatischen Bedingungen, die einzigartige Flora im Grenzgebiet zwischen l´Aveyron und Tarn und die unwegsame, zerklüftete naturbelassene Landschaft bieten optimale Voraussetzungen für eine nahrhafte Milch und die beste Basis für wohlschmeckenden Käse.

Besonderheiten:

Die Geschichte vom Käse, der über dem Feuer geschmolzen wird ist alt. Die erste erhaltene schriftliche Erwähnung von Raclettekäse ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs (Bratkäse) als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten berichtet wird. Seinen Ursprung findet der Käse vermutlich im Wallis (Schweiz), wo er traditionell von Bauern und Sennen genossen wurde. Einer Legende nach spießte sich ein Traubenpflücker im 19. Jh. ein Stück Käse auf, während er am Feuer saß. Das Schmelzen verstärkte den Geschmack und machte aus einem gewöhnlichen Käse etwas ganz Besonderes. Der Name kommt aus dem französischen Wort 'racler', was soviel wie schaben oder kratzen bedeutet. Heute zählt der Raclette zu den einfachsten Käsegerichten und seine Vielfalt an Zubereitungsarten ist grenzenlos.

Zutaten:

SCHAFMILCH* (RohMILCH), Steinsalz, Milchsäurekulturen, Lab, Rotkulturen; Kartoffelstärke* auf der Rinde
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Seit 2009 können die Brüder auch Schafskäse in Bio-Qualität herstellen. Der Raclette de Brebis wird auf handwerkliche Weise aus Schafsrohmilch hergestellt und reift anschließend mindestens 2 Monate in speziellen Reiferäumen, währenddessen er regelmäßig mit Rotkultur behandelt wird. Durch diese Pflege bildet er seine typische, rotbraune Naturrinde, die wiederum seinen Geschmack um ein würziges Aroma ergänzt. Damit die Rinde nicht zu feucht und klebrig wird, wird der Raclette de Brebis mit Bio-Kartoffelstärke eingerieben. Auf diese Weise kann die Rotschmierrinde besser trocknen. Sobald man mit der Rindenpflege aufhört, können sich auf der feuchten Oberfläche verschiedene Schimmelausprägungen entwickeln.

Rezeptvorschlag:

Traditionell wird der Raclette über Kartoffeln geschmolzen und mit Zwiebeln, Speck, eingelegten Gurken und weiteren Mixed Pickles serviert. Eine weitere köstliche Variante ist Raclette mit dünn geschnittenen Putenbruststreifen, frischer Ananas und Chicorée-Streifen kombiniert.

Traditionell wird zu Raclette eher Weißwein empfohlen. Neben der Tradition sprechen weiterhin folgende Punkte für Weißwein als Raclette-Begleiter: Da es sich bei Raclette um eine eher 'gewichtige' Mahlzeit handelt, empfiehlt sich Weißwein, da er gegenüber stark tanninhaltigen Rotweinen als leichter empfunden wird. Weißwein sorgt für Frische während der Mahlzeit. Die fruchtigeren Aromen im Weißwein-Bouquet harmonieren geschmacklich vorzüglich zu geschmolzenem Käse.

Wer Rotweine bevorzugt, sollte vor allem jugendliche, leichte bis mittelschwere ohne Barrique-Ausbau wählen. Diese geben einen willkommenen Kontrast zur zart-schmelzenden Textur des würzigen Käses, wie z.B. Pinot Noir und Beaujolais.