Raclette de Savoie IGP

Raclette de Savoie

Raclette de Savoie

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

agriculture biologique, EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft

Kontrollstelle:

FR-BIO-01 | ECOCERT

Inhalt:

3 kg

Allgemeine Hinweise:

Im Département Savoie, am Fuße des Berges 'Dent du Chat', befindet sich seit 1962 inmitten einer malerischen Landschaft zwischen den beiden Seen Lac d´Aiguebelette und Lac du Bourget mit ursprünglicher Natur die 'Coopérative Laitière de Yenne'. Ihre Stärke ist die erfolgreiche Verbindung modernster Technologie mit traditionellen Rezepten und meisterhafter Veredelung (Affinage). Durch dieses uralte Wissen und der langjährigen Erfahrung entstehen Käse-Kreationen, die den Gaumen verwöhnen und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten.

Besonderheiten:

Die Geschichte vom Käse, der über dem Feuer geschmolzen wird ist alt. Seinen Ursprung findet der Käse im Wallis (Schweiz), wo er traditionell von Bauern und Sennen genossen wurde. Einer Legende nach spießte sich ein Traubenpflücker im 19. Jh. ein Stück Käse auf, während er am Feuer saß. Das Schmelzen verstärkte den Geschmack und machte aus einem gewöhnlichen Käse etwas ganz Besonderes. Der Name kommt aus dem französischen Wort 'racler', was soviel wie schaben oder kratzen bedeutet. Heute zählt der Raclette zu den einfachsten Käsegerichten und seine Vielfalt an Zubereitungsarten ist grenzenlos.

Zutaten:

Kuh-MILCH* (Rohmilch), Meersalz, tierisches Lab, Milchsäurekulturen, Festigungsmittel: Calciumchlorid, Rinde mit Rotkulturen behandelt
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Die Herstellung des Raclette de Savoie findet nach wie vor handwerklich nach traditionellen Rezeptur statt. Um ein natürliches Rohmilcharoma und eine cremig-weiche Textur zu erhalten, wird die frische Rohmilch nicht entrahmt. Um die hohe Qualität und die Vielfalt an Aromen zu entwickeln braucht der Rohmilch-Raclette seine Zeit. Unter dem strengen Blick des Affineurs (Reifekellermeisters) reifen die Laibe auf Holzbrettern. Nur Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses aufzunehmen bzw. wieder abzugeben. Während dieser Phase werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mir Meersalz und Rotkulturen gewaschen. Man spricht dabei von Affinage (Veredelung - den Käse durch die Reifung führen). Einzeln wird bei jedem Laib der Zeitpunkt bestimmt, wann die optimale Qualität erreicht ist. Nicht zuletzt führt diese intesive Pflege zu seiner außergewöhnlichen Vielfalt an Aromen. Cremig-weich in seiner Konsistenz lässt er jeden Bissen zu einem würzigen Erlebnis werden.

Rezeptvorschlag:

Traditionell wird der Raclette über Kartoffeln geschmolzen und mit Zwiebeln, Speck, eingelegten Gurken und weiteren Mixed Pickles serviert. Eine weitere köstliche Variante ist Raclette mit dünn geschnittenen Putenbruststreifen, frischer Ananas und Chicorée-Streifen kombiniert.

Traditionell wird zu Raclette eher Weißwein empfohlen. Neben der Tradition sprechen weiterhin folgende Punkte für Weißwein als Raclette-Begleiter: Da es sich bei Raclette um eine eher 'gewichtige' Mahlzeit handelt, empfiehlt sich Weißwein, da er gegenüber stark tanninhaltigen Rotweinen als leichter empfunden wird. Weißwein sorgt für Frische während der Mahlzeit. Die fruchtigeren Aromen im Weißwein-Bouquet harmonieren geschmacklich vorzüglich zu geschmolzenem Käse.

Wer Rotweine bevorzugt, sollte vor allem jugendliche, leichte bis mittelschwere ohne Barrique-Ausbau wählen. Diese geben einen willkommenen Kontrast zur zart-schmelzenden Textur des würzigen Käses, wie z.B. Pinot Noir und Beaujolais.