Reblochon de Savoie AOP, ca. 450 g

Reblochon de Savoie AOP

Reblochon de Savoie AOP

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

agriculture biologique, EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

FR-BIO-01 | ECOCERT

Inhalt:

450 g

Allgemeine Hinweise:

Das geografische Gebiet des Reblochon AOP besteht aus mächtigen Gebirgsformationen und umfasst zwei Drittel des Departements Haute-Savoie in mehr als 500 m Höhe und einige Gemeinden im Departement Savoie. Die Geschichte seiner Herstellung ist der Gewitztheit der Bauern im 13.-14. Jahrhundert zu verdanken: Zu jener Zeit bezahlten diese ihre Pacht mit einem Teil ihrer Milchproduktion, dem sogenannten "fruit". Wenn nun die Landbesitzer kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtanteil niedrig zu halten. Sobald der Eigentümer den Bauernhof verlassen hat, wurden die Kühe ein zweites Mal gemolken. Diese sehr fetthaltige Milch aus dem zweiten Melkvorgang war das Ergebnis der "Reblâche" (Milchbetrug) und diente zur Herstellung des Reblochon. Mit zunehmender Geldwirtschaft im 18. Jh. rückte der Reblochon, der ursprünglich aus der Schwarzkäserei entstanden war, ins Bewusstsein der Öffentlichkeit und fand so den Weg insbesondere auf die Tische von Bürgertum, Klerus und Adel.

Besonderheiten:

Je nach Saison können sich auf der samtigen, glatten Weißschimmelrinde rosa-, gelb- und orangefarbene, grüne aber auch gräulich bis schwarze Schimmelpilzpunkte oder Ausprägungen bilden. Der Name Reblochon leitet sich von "reblocher" ab (nachmelken) und dem savoyischen Dialektwort "rablassa" (plündern).

Zutaten:

KUHMILCH* (RohMILCH), Milchsäurekulturen, Meersalz, Festigungsmittel: Calciumchlorid, Lab
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Im französischen Département Haute-Savoie in der Region Rhône-Alpes liegt auf einer Höhe vom 834 m über dem Meeresspiegel das Dorf Arbusigny. Hier liegt eine der 3 Käsereien der Cooperative ,,Fruitieres des Bornes", die insgesamt 5,8 Mio. Liter Milch von 27 Milchlieferanten verarbeitet. Jeden Morgen und Abend liefern die Bauern unmittelbar nach dem Melken die noch warme Milch an die Käserei. Dieses traditionelle Ritual nennt man ,,La coulée". Noch immer darf die Milch nur von den drei örtlichen Rinderrassen Abondance, Montbéliard und Tarentaise stammen. Die Rohmilch wird auf eine Temperatur von 33°-36°C erwärmt und mit tierischem Lab und Milchsäurekulturen eingelabt. Der so gewonnene Bruch wird daraufhin mit einer Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert, bevor er von Hand vorsichtig in seine Käseformen geschöpft und für 8 Stunden gepresst wird. Daraufhin werden die Laibe in ein Salzbad eingelegt, wodurch der Käse die nötige Salzkonzentration im Teig erhält. Schließlich kommen die Laibe für eine Woche in den Trockenraum bevor sie ihren Weg in die Reiferäume antreten. Die Reifung erfolgt mind. 18 Tagen bei 12º Celsius. Während dieser Zeit wird der Reblochon täglich gewendet und die Rinde sorgsam gepflegt.

Rezeptvorschlag:

Tartiflette
1 Reblochon | 1 kg gekochte Kartoffeln | 200 g geräucherter Speck | 2 große Zwiebeln |1 Knoblauchzehe | 10 cl Weißwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 20 cl Crème fraîche | Schnittlauch

Kartoffeln in Scheiben in eine Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln (falls gewünscht Speck) und Weißwein würzen. Frisch gemahlene Muskatnuss ergänzen. Den Reblochon horizontal halbieren, mit der cremigen Seite auf die Kartoffeln legen und 30 Min. bei 200°C überbacken. 10 Min vor Ende die Crème fraîche über das Gericht geben. Vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen. Mit grünem Salat servieren.

Weißweine aus der Region: Crépy, Mondeuse blanche oder ein Rousette de Savoie. Wer Rotweine bevorzugt: Beaujolais

Quelle Inhalte: https://ec.europa.eu/

Sonstige Hinweise:

Das Amtblatt der Europäischen Kommission zum Reblochon AOP ist 10 Seiten lang. Das zeigt, wie umfangreich die Vorgaben zum Herkunftsschutz dieses Käses sind.